
总第4275期
作者 |餐饮老板内参七饭

街头摆摊好项目太多了,
1个月根本学不完!
自从在社交媒体搜索了几次“大锅卤菜”,App推送机制就把内参君定义为一个“激情满满的创业者,启动资金不多,正积极寻找快捷省事的好项目”,自此新世界开启了。
社交媒体每天都会推送新的创业项目,凉菜稀饭、云朵舒芙蕾、冰淇凌臭豆腐……好项目争着往眼睛里“涌”。闭上眼,就是摆着地摊数着钱,一月暴富,真是太美好了。

细心的网友还帮忙整理出了街头摆摊日历:
看着这些包装痕迹很重的“地摊创业神话”,“演员”排队表演的盛况,一个新的念头不断徘徊:这些创业项目并非与餐饮圈割裂存在,只要略微看看餐饮趋势,便能从“摆摊暴富”的传闻中清醒。

大锅卤菜
与“下行的卤味赛道”
摆摊神话的起点是大锅卤菜,大铁锅上堆着满满当当的卤菜,猪蹄、海带、豆角、豆干,摊位围着里三圈外三圈的人,不少食客不远千里、万里,只为这一口卤菜。不一会,卤菜卖光,大锅见底,老板就能乐呵呵地数钱了。

当然,这种热闹景象只发生在视频中,现实中年轻人越来越不爱吃卤味了。2024年年末,卤味频频登上热搜,关联的词条是“卤味为什么卖不动了”、“年轻人不爱卤味了”……
更具象的数据来自卤味三巨头,2024年绝味食品、周黑鸭、煌上煌营收均较上年同期呈现滑坡。在2024上半年,绝味食品、煌上煌、周黑鸭分别减少了981/445/360家门店。
热搜与数据都在说明大众对卤味消费热情的下降。这背后是消费者对卤味高价的深深抵触。
这几年,卤味价格一路上涨,随便买点卤味,都要四五十,与当前的消费趋势格格不入。雪糕、面包、麻辣香锅后,卤味也加入了“消费刺客”的行列。

这之外,电商平台快速崛起的卤味品牌也给消费者提供了更多选择。综合来看,卤味赛道并非是一个积极上扬的,消费热情绝不可能靠一个陌生摊位激活。
抛开产品问题(食材处理不干净、不入味)外,生意惨淡是必然。

爆浆榴莲饼
与刺客频出的烘焙品类
就当我发现大锅卤菜不行了,又有好项目蹦出来了。
那就是榴莲饼,它销售额惊人,两个摊位就能卖上1万块;它操作简单,一个面团,一团榴莲馅,就能引来路人热捧,食客络绎不绝,甚至有人不远千里,只为一尝这又脆又拉丝的榴莲饼,搞得人心痒痒(赚钱的心)。

但内参君仔细搜寻了各类视频中榴莲饼的价格,最便宜的差不多要30元,最顶配的要到60、70多元,这要放到面包店里卖,早被人喊成“榴莲饼刺客”。
这几年的烘焙品类,风卷残云,变化最大的,消费者价格敏感度也越来越高,对“高价面包”的容忍度越来越低。平价、高品质成了烘焙品类的主旋律。“2元面包店”的兴起,也从另一角度说明了,消费者对平价面包的渴求。
这之外,还有山姆、盒马这样的烘焙跨界者,在供应链加持下,将价格再一次“打了下来”。
曾有从业者半开玩笑地聊到,“看哪个蛋糕、面包火不火,看盒马上没上新,如果上了说明是真火,但你也没有跟的必要了,因为你可能‘打不过’它。”

综合来看,一个门槛为30元左右的烘焙单品,准入门槛那真是高了。此外,榴莲的价值感也在削减,在准入条件放开、通关便利化提高、东南亚各国竞相争夺中国市场等综合因素下,榴莲价格大跳水,“榴莲自由”猝不及防地来了。
抛开产品本身的质量问题,但从整个烘焙品类的发展趋势——低价高质来看,这又大又圆的饼,可能只是个“发财的大饼”。

爆浆猪排
与“被年轻人抛弃的大鸡排”
那大饼不行,咱就来点实在的,来点大鱼大肉,于是“爆浆猪排”来了。
“人在走投无路的时候,只有闭着眼睛往前冲,于是我拿着10万块开了这家爆浆猪排。”
“你看不起我摆摊,我看不起你上班,出摊3小时,收入1578元。”
又是各种励志的故事导入,让人精神一振,随后便是渲染“爆浆猪排”的各种抢手,食客络绎不绝。滑到评论区,一句话点醒了我的发财梦,“某新鸡排带来的爆浆时代都快结束了……这时候还来入这个红海”。鸡排换猪排,换汤不换药。

回到这个品类上,头部的正新鸡排门店收缩至万家,与巅峰时期的2.5万家相去甚远;曾经推出比脸大鸡排的正豪大大鸡排,也在2024年底退出了中国大陆市场。

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