总第4237期

作者 |餐饮老板内参内参君

甜品新顶流

日销突破40万

曾经，要问起北京特产伴手礼三大件，绝大部分答案都绕不开“全聚德烤鸭”与“稻香村点心匣子”，至于这第三件，从宫门口馒头、六必居酱菜，到吴裕泰礼盒、同仁堂阿胶……选择过多反而没了统一答案。

但近段时间，年轻人心中第三件的选择，仿佛有了新的统一答案——奶皮子酸奶。

去年，奶皮子酸奶“横空出世”，一举夺下了年轻人对“网红餐饮”的全部关注，不仅成为年度爆款餐饮单品，更成为了年轻人心中的“北京必打卡网红小吃”。

在抖音平台，“奶皮子酸奶”相关话题播放次数达到4.7亿，这之中，算是最早带火奶皮子酸奶产品的紫光园，其相关话题“紫光园奶皮子酸奶”播放量达到了8600万次。

社媒上，随便一逛也能看到年轻人“打飞的”来北京打包紫光园奶皮子酸奶，甚至衍生出了不少“紫光园奶皮子酸奶”的代购业务。

今年，奶皮子酸奶的破圈风暴还在继续，强大的“流量单品效应”也开始吸引各赛道的餐饮品牌陆续上新：

从烘焙赛道的北京鲍师傅，5月上新奶皮子手工酸奶，定价6.5元一杯；到中餐品牌旺顺阁，用限时五折优惠的奶皮子酸奶快速打开市场；再到“老北京最便宜的米其林”尹三豆汁，将豆汁与酸奶结合，吸引一波猎奇食客。

再如，头部餐饮大佬海底捞，快赛赛道的嘉和一品、南城香，披萨自助品牌比格比萨，酸奶饮品赛道的茉酸奶等都陆续上新，就连人大、清华等高校食堂也加入“混战”。

上海、杭州、北京等不同城市也开始出现各类“奶皮子酸奶专门店”。

一位烘焙店老板直言，“坦白说，奶皮子酸奶确实给我们带来了很大的利润空间。”据他表示，门店在今年春天上新奶皮子酸奶之后，不仅在互联网上多了不少年轻人的“自来水推广”，更以此产品为网红流量入口，直接带动了其他产品的销量。

去年初，紫光园餐饮集团总裁刘政曾对外表示，紫光园的“爆品”奶皮子酸奶，日销量目标是10万杯；今年春节，根据公开数据显示，紫光园奶皮子酸奶的日销售量已经突破40万杯。

从“横空出世”到成为“网红大单品”，奶皮子酸奶的诞生虽然始终和流量一词挂钩，负面与争议不断，但不可否认的是：

相较于3个月倒闭，半年消失的其他网红流量产品，如竹筒奶茶、酸奶大麻花、脆皮五花肉等来说，奶皮子酸奶似乎在一众“网红流量产品”中，走出了新的可能性。

打破“短命网红”的怪圈

奶皮子酸奶，当属近两年诞生的网红餐饮里“寿命和热度”都比较长的单品。

似乎，正在打破“短命网红餐饮”的魔咒。

2024年，奶皮子酸奶的突然走红，也许并非偶然。

随着口罩时代结束，全国各地掀起旅游热，而对于沉寂已久餐饮品牌来说，重振生意尤其重要。

以紫光园奶皮子酸奶爆火来看，其意在挖掘一款适合北京文旅的产品，为此选中升级和改良后的老北京酸奶，并借势故宫联名将奶皮子酸奶产品全力推出，并取得成功。

“没有随随便便的成功，实际是一场精心策划。”门头战略开创者余奕宏表示。

也有消费者调侃，“奶皮子酸奶，革了老北京酸奶的命。”

一时间，奶皮子酸奶被定位为“新一代北京特产”。“既然新鲜出炉的烤鸭带不走，不如给家人代购几袋奶皮子酸奶，也算不白来北京一趟。”有网友调侃道。

很快，其他城市也出现了与当地景点深度绑定营销的奶皮子酸奶。比如，盒子上印着黄鹤楼图案的“武汉版奶皮子酸奶”，也吸引了众多网友前去打卡拍照。

这样带有浓郁地域特色的产品，加之于当地景点深度绑定，一度成为年轻人社交分享的标志性美食，因此赋予了产品较强的社交属性和地域文化传播，满足人们拍照打卡的情绪价值。

消费者对产品的猎奇心理，既捧红了奶皮子酸奶，同时也在倒逼餐饮品牌上新。

内参君了解到，比格比萨于今年5月10日在部分门店上新了奶皮子酸奶，品牌创始人赵志强回应“上新后20多天时间里，大概卖出了10万杯”。而之所以上新这款流量单品，除了迎合产品热度、满足许多顾客粉丝的热烈需求外，其门店本身设置了制作酸奶的设备。

奶皮子酸奶被餐饮、烘焙、茶饮门店“征用到店”，作为“引流利器”，的确发挥了不小的商业价值。

此前味多美公布数据，2024年11月26日-2025年3月，奶皮子酸奶上市4个月销量破200万杯。

满米酸奶去年则开设了奶皮子酸奶专门店，“日销售额基本在四五千元，远远超出我们的预期，复购率非常高。”满米酸奶创始人王晓丰曾在接受采访时说道。

据公开报道显示，在刚刚过去的端午小长假，位于北京前门大街的方砖厂69号炸酱面门店增加了羊肉串和奶皮子酸奶，这两款美味且适合“逛吃”的食品为门店提升了9.3%的营业额。

当然，奶皮子酸奶作为一种美食，能够让人们喜欢的原因关键还在于口感好。

酸奶最上面的奶皮主要成分是脂肪、蛋白质和水分，大部分为了让口感更佳，奶皮子酸奶里面还会添加炼乳、淡奶油、芝士粉等原料，相对来说会增加一定的热量。不同品牌的奶皮子酸奶也因用料不完全一致，口感存在一定的差异性。

除了为门店引流，奶皮子酸奶实则也给餐饮品牌带来了产品多元化的机会。

在直接销售奶皮子酸奶之外，也有品牌将奶皮子与其他食材结合，开发创新菜品，例如奶皮子糖葫芦、奶皮子月饼、奶皮子卷饼等，进一步拓展了奶皮子酸奶的应用场景和市场空间。

奶皮子酸奶，终局未定

当然，任何“流量”的崛起都伴随着争议，奶皮子酸奶也不例外。

这几天，包括官媒在内的诸多媒体、大众消费者也开始针对奶皮子酸奶的“定价贵”“产品量少”“不够健康”“不够标准化”发出质疑。

首先就是定价贵与量少的问题。鲍师傅上个月推出的6.5元奶皮子酸奶，就遭到了大量消费者的“轰击”，不少人在帖子中直言，“好不好吃单说，6块5就一口？”

“热量刺客、不够健康”也同样被消费者诟病。

一位全国门店上新了奶皮子酸奶产品的连锁餐饮品牌创始人就对内参表示：“也不能过于鼓吹。奶皮子酸奶最大的优势在于口感好，味道好，因为配料上大多加的淡奶油。但从健康的角度，奶皮子酸奶加入一些涉及口感上的配料后，势必没有同样走红的希腊酸奶健康。”

从行业角度来看，奶皮子酸奶的未来发展也存在很多挑战。

比如老生常谈的产品同质化问题。

正如前文所示，随着奶皮子酸奶的全国走红，大量品牌、门店上新，但由于产品工艺门槛相对较低，市面上的奶皮子酸奶大多不具备绝对的产品竞争力，最终比拼也只能集中在价格优势与供应链管理优势上。

目前来看，一部分头部餐饮品牌的奶皮子酸奶产品是品牌自制，虽然有利于品牌推广，但更考验企业自身的产品研发创新和后端供应链实力。但对于大部分品牌来说，同头部乳企或者供应链成熟的企业合作联名上新奶皮子产品，或许是更稳定的选择。

再比如“流量短命”的难题。

当下开出的一批“奶皮子酸奶专门店”，倘若无法形成经过验证的商业模式，未来势必难以走出连锁品牌，依然会在网红流量一阵风后，陷入倒闭危机。

如今，奶皮子酸奶走红影响的已经不仅仅只有餐饮业，更影响着零售业。

随时随地在电商平台都能采购到各家的奶皮子酸奶，线下零售商超货架上更是摆的满满当当。

当曾经的顶流爆品变得唾手可得，对于消费者来说可能会很快失去新鲜感，需求量骤减。但这似乎也侧面证明着奶皮子酸奶正渐渐摆脱网红属性，向常规性产品倾斜。

赵志强针对奶皮子酸奶产品的未来走势也给出了预判：“只要爆品出现，大家都会一窝蜂冲进来，接下来也会卷的很厉害，对于很多品牌来说也只是阶段性产品，最后沉淀下来拼的还是品质、口感与性价比。”