总第4207期

作者 |餐饮老板内参 内参君

干蒸菜、本帮面、爆炒生料......

地方小众品类相继诞生，火爆餐饮圈儿

2024年以来，地方特色餐饮品类相继走红。

值得一提的，各地方小炒品类百花齐放，争奇斗艳。继湘菜火遍全国，连锁品牌打响势能，去年江西小炒博得大众青睐，紧接着，广西爆炒生料接捧，开始突破地域限制，掀起一股“爆炒生料”热潮，抖音平台上，关于#爆炒生料的话题播放量超过6076.3万次。

爆炒生料是广西特色美食之一，一直以来以夫妻店形式存在。如今各地出现了爆炒生料的门店，比如在厦门，丁晓强廣西爆炒生料开出3家店，王师傅食堂5家店，就连湘菜也给自己冠上了爆炒生料名头，湘饱饱爆炒生料·湖南下饭菜，在福州开出约12家店，甚至开设了外卖卫星店。

除了炒菜，“不加一滴水，直接上锅蒸”的广东顺德干蒸菜，干蒸菜是通过高温蒸汽，让食材自身的水分和油脂在密闭的环境中不断循环，从而保留和激发出食材本身的鲜味，大约10分钟即可蒸熟。有网友表示“干蒸菜虽然新鲜美味，实际上非常费盘子，盘子全都烤黑了。”

干蒸菜爆火后，全国各地出现了干蒸菜门店，博主推荐、游客打卡、餐饮人将改良后的干蒸菜直接上新菜单上。比如，大众点评显示，曾被称为“深圳排队王”的啫火啫啫堡，在名字后面也直接新增了顺德干蒸，有顾客给予高评价，称“顺德干蒸保持了食材的原汁原味，健康又养生。”

另外，米线、面类等细分品类凭借快餐模式迅速出圈，向外拓店的同时也名声大振。

其中，生烫牛肉米线就是一个典型例子，是去年米线赛道里诞生的细分品类。在米线这个经典大单品里面，创新一直是高难度的事情，或许是伴随着去年牛肉降价潮，吸引了越来越多餐饮人盯上了牛肉餐饮生意，但是这门生意并不是谁都能做好。

一年开出300店的乔杉杉生烫牛肉米线是比较成功的案例之一，关键在于该品牌精准抓住“效率模型”和“价值锚点”两大优势。在大部分米线品牌还在比拼“小食+”时，乔杉杉直接以“鲜切吊龙，只卖7元”火速出圈，让这款本属于潮汕火锅的高端牛肉，以快餐价格植入米线，瞬间引爆复购。

此外，地方特色餐饮的走红，推动了门店模式的创新结合，比如云贵川bistro，被网上调侃“现在的云贵川菜，不加个bistro是不能开吗？”一夜之间，云贵川bistro如雨后春笋般在全国各地登陆，有人不禁要问，这究竟是个什么新物种？

实际上，你可以简单的理解，云贵川bistro一方面她具备云贵菜系的特色，同时融入了简约酒馆的风格，打出了一记差异化十足的组合拳。而且契合了“中餐西作”的趋势，尤其是云贵川bistro在产品层面，走的是高颜值和精致化路线，别致的食材搭配上野趣的用餐氛围，妥妥变身为了一桌漂亮饭，以至于有人说，“好不好吃先别管，只看配色跟画似的，就让人心情愉悦。”

地方菜狂欢

正在走进下半场

这些走红的地方菜，虽然在菜系来源、口味和造型风格上各有不同，但背后却有几个鲜明而统一的共性，成为它们能够迅速破圈的关键。

>>>不是漂亮饭，就是烟火气，极强的网络传播性

地方菜的门店装修往往质朴甚至带有一点粗粝感，整体风格接地气、不刻意，反而更容易激发顾客的好奇心和亲近感。而菜品本身则在色泽、摆盘上颇下功夫，食物鲜亮诱人，极具拍摄感和视觉冲击力，使得顾客自发拍照、分享。

>>>强调健康、现制现炒，与预制菜划清界限

这些地方小众品类普遍强调“锅气”与“鲜香”的原始魅力。现场爆炒、现蒸现烫、现拌现煮，成为标配流程，极力突出食材的新鲜度和烹饪过程的烟火气。比如生烫牛肉米线，把切好的薄片肉在高汤中快速烫熟，既保留牛肉的原汁原味，又简单快捷。

>>>凸显性价比，人均皆不超过50元

在定价策略上，这类地方菜也展现出极高的性价比优势。单品价格往往控制在一个亲民、易接受的区间，让消费者觉得既吃得好，又花得值，进一步降低了尝新的心理门槛。这种质价比的突出，不仅满足了当前消费者对理性消费的需求，也助推了门店客流的自然增长。

>>>地域基因，仍在发挥重要作用

《中国地方特色餐饮市场分析报告》预计2024年，我国地方特色餐饮市场规模将增长至26195亿元，年增长率约为3.8%。地域性既为地方菜赋予了差异化竞争的天然优势，又在品牌故事和市场扩展上提供了丰富的想象空间。

“地方菜本质是差异化竞争，”正如某餐饮投资人分析干蒸菜，“干蒸菜通过强化地域基因，既降低了消费者认知门槛，又为加盟扩张提供了故事模板。”

从“区域顶流”跃升“全国品类”

可能没那么容易

虽然地方小众品类能够凭借独特的风味、强烈的地域特色在局部市场爆红，成为短时间内的流量焦点，但要想真正走出本地、在全国范围内复制成功，却困难重重。

事实上，“短命”可能才是大部分地方小众品类的宿命。随着社交平台上对“新奇好吃”的追捧不断推高预期，消费者的热情也往往来得快、去得也快。

与此前的淄博烧烤、天水麻辣烫、冒烤鸭等现象级爆款相比，今年涌现出的地方菜虽然也在局部地区火爆，但整体声量和影响力已明显下降。它们难以真正撬动全国范围的流量共振，热度的区域性、局部性越来越明显，走红周期也在进一步缩短。

更关键的是，这些新兴地方菜在商业模式上也面临天然局限。

作为单品，它们往往依赖于特定口味、特定场景，产品延展性有限，难以撑起一个完整的门店体系。即使在局部市场受欢迎，单一品类也很难支撑起高频复购、长期经营。

而要想从一个地方单品，走向全国连锁品牌，挑战更是成倍增加。不仅需要在供应链、标准化、品牌建设上投入巨大的资源，还要面对不同地域消费者口味差异、认知差异带来的重重考验。许多小众品类往往在区域内看似火热，但一旦复制到外地，就会迅速遇冷，扩张节奏被迫放缓甚至偃旗息鼓。