总第4205期

作者 |餐饮老板内参 内参君

2025年，自助风又起

主打性价比的自助，又“杀”回来了。

一方面，品类热度不减，自助仍是餐饮“顶流”。

天眼查数据显示，2024年，以“自助”为关键词进行搜索，餐饮企业相关注册量为6542家，与2023年相比基本持平，2025年1～4月份，全国自助餐饮相关企业注册量为1500余家。

自去年开始，一批头部品牌如南城香、吉野家、满记甜品等将单点与自助结合，助力品牌实现业绩增长，更为自助餐带来了新的活力。

与此同时，高端酒店和连锁超市也来自助赛道分一杯羹。如喜来登、希尔顿、万豪等，推出了早餐自助月卡、年卡，平均每餐仅需18元；永辉、物美也在卖场内开设自助食堂，13元～20元即可品尝。

图源：小红书

最近，一批社区食堂，也开启了“任意吃”。如武汉硚口区韩家墩街道简易社区幸福食堂，就打出了19点后“10元任吃模式”，暖胃更暖心。

另一方面，新品类层出不穷，大有“每个赛道都用自助重新做一遍”的架势。

从9.9元的现烤面包+24小时鲜牛奶，到15元的自助面馆、16元的现炒自助快餐、29元自助小火锅、59元自助烤肉、128元自助汉堡……餐饮各细分品类都纷纷打出自助模式。

夏季来临，不少小龙虾商家也推出自助服务。如一顿虾搞，88元/位小龙虾自助，不限时不限量；又如李脂乐，限时100分钟，均141元6种口味任选。

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曾以食材、服务营造稀缺感、精致感的日料，也以回转寿司，走起了性价比自助的路子。

典型如寿司郎，以华南为“起点”拓店，去年进入了北京、天津等城市，掀起了全国排队热潮。不止寿司郎，如滨寿司、元气寿司、争鲜寿司、KURA寿司等回转寿司品牌，也在国内实现了快速扩张。

摄图：内参君

餐企改自助，

能否打破“倒闭”魔咒？

自助、特别是低价自助的重新盛行，最主要的一点是其主打性价比，符合消费分级时代的消费需求。

有业内人士分析，金钱豹时代的自助餐消费者，心态上大多带点“胜负欲”，在欣赏美食之余，同样在意能否“吃回本”。如今，人们见多“食”广，自助餐也回归日常。

尤其随着顾客对价格的敏感度大幅提升，对性价比的追求也成了主流，“穷鬼食堂”爆火，“穷鬼自助”更是成了“天选赛道”。

《自助餐发展报告2024》显示，2022—2024年，全国自助餐人均消费呈下滑趋势。截至2024年7月，人均消费在100元及以下的自助餐门店占到了66.9%。

9.9元牛排自助遍布大街小巷，599元的海鲜自助同样热度高涨。与日常的低价自助相比，高端自助更像一场情绪消费，吃一顿自助，成了不少白领“犒劳自己”的休闲方式之一。

据《每日人物》报道，当下，贵价自助正在多个二、三线城市遍地开花，且客流量远超预期。

如贵阳一家人均540元的海鲜自助，日常需要等位，周末甚至提前一周预定；又如成都的雍容荟，人均600元，其西安的门店排队现场被消费者戏称为“堪比菜市场”。

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对于自助餐饮来说，其成功的关键在于足够的客流量，有正常的利润，生意才能做下去。当自助成为万物皆可的通用模式，自然也会迎来“内卷”，爆改自助不能为所有品牌带来“第二春”。

如哥老官，在2023年年底爆改自助模式后，以性价比在短时间内获得了一大批消费者的关注，但随后，品牌也因自助模式限制多、出品品质下滑、菜品份量缩小等问题备受诟病。去年年底，品牌在全国范围内大面积关店。

又如南城香，其3元早餐和自助小火锅虽然吸引了大量的顾客，但整体利润却在下滑。2024年度，南城香单店流水下降了14%，单店利润下降了35%。据介绍，在积极调整后，今年品牌2月份的客流明显下降，但门店净利润降幅缩小。

头部品牌入局尚且如此，跟风入局者的更难承担重负。

“目前市面上的特色自助餐，其回本周期一般在3～6个月，”一位餐饮老板分享到，“能开下去的只有20%～30%，其余的往往在半年到一年内就倒闭了。”

图源：小红书

尤其在低价“狂飙”、市场变动不断加剧的当下，食材价格出现一点风吹草动，都会对供应链要求极高的自助带来更大挑战。

如牛肉自助，受前几年牛肉价格下行影响，从“60元实现牛肉自由”的自助烤肉热潮，到59元/人的鲜切牛肉自助火锅，一度掀起低价狂欢。而随着今年牛肉价格回涨，“低价牛肉自由”模式也迎来了前所未有的挑战。

除去环境影响，更多的自助品牌倒于餐厅营运，尤其部分高端自助品牌，大多以充值卡、预付卡为揽客手段，被曝跑路后，消费者只能维权。

今年3月，人均799元的高端自助火锅品牌京彩臻品火锅被曝跑路，维权群中，有超120名消费者未兑现预付金额超200元；去年11月，被称为泉州海鲜自助餐厅“天花板”的海鼎荟被曝闭店，消费者充值卡内的金额也被清零。

图源：小红书

小结

如今的自助赛道，俨然进入了“涌入-内卷-出清-回归”的市场周期。正如比格比萨创始人赵志强所说：“自助只是一种服务形式，并不是真正的卖点。”

低价、实惠，只是表面的竞争力。真正让一个连锁自助品牌做大并盈利的关键，是背后的供应链体系能否帮助品牌尽可能压低成本、门店模型是否做到极致化、效率是否优于同行、产品是否能真正追随顾客。