总第4356期

作者 |餐饮老板内参内参君

这一期，我们来到长沙。

放眼全国，长沙是一个烟火气很重的城市，同时，也是天然的旅游城市。全国游客大量汇入，就容易让一个品牌脱颖而出。

这里有“不去将就客人，而是将就食材”的土菜研究所；也有“努力向真正意义的土菜进化”的天宝兄弟；还有“精致版农家院”王捌院子、主打山里菜的田小狗；以及全国突围、连锁300+门店的兰湘子。

事实上，湘菜能够在全国声名鹊起，很多元素也是来源于土菜，只是利用了标准化、供应链、规模化的方式让其走出地域。这轮土菜的勃兴，无论从市井土菜馆，还是到城市综合体，以及高端精致餐饮的大雅之堂，菜单里都力求散发泥土的芬芳。从品类返璞归真，到场景精致跃升，模型重塑，效率迭代……土菜匠人、连锁头部、造梦空间，构成了餐饮消费的新周期图景。

这背后，是烟火气的回归，也是味觉认同的重构。研究土菜，不是只看其食材、味道和门店模型，而是要探究其背后的社会心理和消费情绪。

当“下沉”成为消费趋势，土菜就拔地而起。这是消费者变得理性务实、对商家货真价实的原生期望，也是下行环境中，人们对烟火升腾，连接地气的生活向往。伴随湘菜猛火，各地“诸侯菜品”也次第登场。

一个安稳的消费时代降临，恰恰是餐饮行业向下寻根，向上生长新时代的崛起。