中国商报（记者贺阳）时至深夜，北京朝阳区合生汇商场六楼巴奴毛肚火锅店里依然灯火通明。5月，这家门店日翻台率最高突破了10翻，用餐高峰期等位近200桌，在假期餐饮消费火热的背后，记者从这家店的店长张雅童处了解到，24小时营业、会员决定菜单、95%的员工是大学生——这家店卖的不仅是食材，更在创立一套“火锅新模式”。

破解火锅店的流量密码

国家统计局近日发布的数据显示，今年4月，社会消费品零售总额37174亿元，同比增长5.1%。 其中，餐饮收入4167亿元，增长5.2%。餐饮市场迎来回暖，其中，火锅消费不减反增。巴奴毛肚火锅品牌方表示：“5月是火锅消费淡季，但巴奴全国门店消费数据逆势增长，创下历史新高，进店消费的顾客突破千万人次。北京、上海、深圳等一线城市，门店翻台数据突破预期。截至目前，其全国门店已突破150家。其中北京合生汇门店营业数据远超往年水平，实现逆行业增长。”

作为一项重要经营指标，翻台率一直被视作餐厅生意的“晴雨表”。以行业的平均水平来看，普通火锅店的翻台率在2—5翻，翻台率突破10翻则意味着每张桌子单日接待超过10批顾客（即平均每桌用餐时间≤1.5小时）。

朝阳合生汇隶属于北京客流量排名前三的商圈，商场内火锅品牌近20种，在原本客流量基数下抢占更多的顾客，巴奴的最高翻台率突破10翻，这对于火锅品牌来讲无疑是一场巨大的挑战。巴奴北京合生汇店店长张雅童表示：“这个月，来巴奴消费的顾客格外多，深夜门口还有大批顾客在排队。”

巴奴北京合生汇店门前排队的食客。

5月20日当天，记者在北京合生汇商场发现，从下午5点半晚餐档口开始，各大火锅品牌排起了队，三出山线上排队35号，门口无等位；巴奴现场等位6桌左右，线上排队30号；海底捞现场等位3桌左右。张雅童告诉记者：“今晚进店消费的顾客将突破500人，不少顾客从晚上7点等到10点才能吃上饭，这也对店内伙伴的工作效率提出了更加严格的要求，争取为消费者提供更优质的服务。”

“顾客为大”：会员决定新菜

在提高了门店曝光量与效率之外，一家火锅店长期吸引顾客到店的核心终归离不开产品。

《2024火锅行业创新报告》（以下简称报告）显示，我国火锅门店数在过去一年持续增长，同比增长13.6%，这意味着市场竞争持续加剧，再加上部分品牌在装修风格和菜品上的同质化情况较为严重，品牌面临的压力越来越大。

报告显示，2024年火锅赛道呈现出五大维度的创新，分别是：产品创新、点位创新、场景创新、模式创新、体验创新。其中，产品创新处于核心地位，是火锅品牌在当下筑高竞争壁垒的基础。

在竞争愈发激烈的情况下，一些火锅品牌通过产品创新、场景创新、点位创新等方式打造差异化，突破困境。其中，以川味火锅为代表的海底捞平均每季度推出产品百余种。而以川渝火锅为代表的巴奴，在菜单更新方面尝试让更多的顾客拥有更多的话语权。

此外，为了突破合生汇门店六楼的客流瓶颈，门店在商场B1层21街区搭建“食材展”，直接陈列云南野生菌、茂汶花椒等原材料。“我们要让顾客摸到辣椒的厚度，闻到菌菇的土腥味——产品主义不是口号，而是实实在在的感官体验。”张雅童说。

巴奴毛肚火锅食材展。

“传统餐饮总让厨师闭门造车，但我们相信，吃火锅的人比做火锅的人更懂需求。我们让顾客投票，因为巴奴的菜单不该由厨师决定，而该由吃的人决定。”张雅童说。

“让顾客参与研发”“用科技透明化品控”“以知识型服务替代套路化热情”，巴奴合生汇店已悄然布局下一个“战场”，这场实验能否颠覆行业尚未可知，但它的确证明了一件事——吃火锅的人，正在从“被动接受者”变成“规则制定者”。（图片由受访企业提供）