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《商业观察家》近日获得一份物美北京首家胖改店——学清路店开业一个半月来的日销数据，到5月8号，该店日销64万元，相比开业期120万元-200万元的日销水平，有回撤。

一些市场人士告诉《商业观察家》， 包括永辉在北京做的胖改店，日销水平相比开业期头一个月也有所下滑。不过，整体来说，就日销售额来看，北京的“胖改”都还是成功的，无论是物美，还是永辉，调改后的店，在开业一个月后的日销额相比调改之前，基本上都有100%以上的销售增幅。

以物美北京学清路店为例，有市场人士告诉《商业观察家》，未调改前，该店日销水平在二十多万元，调改开业后，到目前即便取最低点数值的日销额，也相比未调改前增长了150%左右。

而对于店均下滑，一些市场人士也对《商业观察家》分析了北京“胖改”单店下滑的一些原因，大致可能有以下三方面因素。

一

新鲜感下降

新店、新模式店开业都会有一个兴奋期。随着时间的延长，兴奋感下降导致的销售额下滑，是正常现象。

消费者的兴奋感可能会着时间的延长而有所淡化，从而导致销售波动。

在这个过程中，未来，主要就是看各家企业的运营与持续提升能力，能把日销售额稳定在一个什么样的水平上。

从目前的情况看，“胖改”升级店的投入成本、用工成本（员工数+员工工资）是有比较大增加的，因此，如果稳定后的销售额提升不明显，也会面临成本覆盖难题。

二

调改店多了

现在在北京市场，单“胖改”升级店，永辉就有3家店开业，按早前计划，永辉年内在北京可能会开出10家及以上的调改店；物美目前开业了1家“胖改店”，6月马上要开第二家店；还包括T11等超市品牌，当下也都在北京做一些调改店，北京市场整体的“调改店”供给是越来越多了。

而调改店多了，店均销售可能会有一些下滑。

所以，当下市场可能会面临这么一个情况：不调改，业态老化市场竞争力不足，别人调改升级后则可能会抢你的客流与市场份额，因为当下的用户市场差不多已经是一个存量市场了。

而做调改，那就需要重新来竞争，从“卷”老店跨向“卷”调改店，卷新的能力。

什么能力呢？

当下的这波调改店基本上都是以即食品类（烘焙、熟食加工等）升级为核心来做提升。

由于人们的生活节奏越来越快，以及小家庭化、单身化、老龄化，消费者对更便利、买来即吃的即食品类的需求是在增长的，通过对即食品类升级来增加销售、毛利，与流量粘度，是目前市场的一个主要改革方向。如果即食做好了做出了消费信赖感，它会有很强的差异性与互动性，差异化带来复购与定价能力，互动性则能提升并塑造超市的品牌价值，进而可以“间接”带动超市的自有品牌销售。

由此，现在“调改”店增多，好的一面是大家一起来调改，一方面把线下市场做热了，有助于快速打造新的“超市心智”，有助于整体恢复线下竞争力。另一方面，也能快速“催熟”即食产业链，比如吸引人才、供应商等资源聚集，快速提升市场整体的“即食”技术与能力。

相对不理想的一面则可能是：也许也用不了多久，随着“调改店”供给的增多，市场也可能马上要进入新一轮的“淘汰赛”了。现阶段，大家则基本都还是处在一个“初级”阶段，比如说即时商品要有多好吃，运营磨合效率有多高等，可能还谈不上。

在这个过程中，如果企业没有持续的学习能力，没有找到更好的差异化优势，没有做出规模与更高的运营效率，未来可能也有风险。

具体来说，未来调改店能力提升可能要看以下几点内容：1、良好的员工技能培训——员工技能熟练就能更节省人工，现在调改店的员工数量比较多。

2、富于竞争力的企业文化与价值观——熟食极度考验企业使命与企业家的价值观，如果牌子做烂了基本就没有未来了。

3、新的运营标准落地——不断磨合与落地，实现流程化分工与提升效率，这包括做熟食要引入新设备，新设备优化原有流程与制作效率，但新设备背后有一套新的营运标准需要落地，要做大量的培训，也需要很长时间才能把员工的操作习惯改过来。还包括氛围营造标准、清台标准、现制标准、卫生管理标准等等。

4、规模效应——一方面即食的研发团队很贵，没有规模的订单可能养不起团队。另一方面，做即食做熟食，人效水平非常关键，需要通过工厂工业化生产半成品配送到门店，通过机器代替一部分人工环节，否则，“全流程”都由门店现场来制作，用工成本是算不过来的。而只要是工厂化运营，那就要做好标准化，就必须要出规模效应——工厂开起来，订单不足那就是巨亏。规模效应降低成本。

所以，“调改店”可能也需要做高单个城市内的门店覆盖密度。

三

空军

之前的“胖改店”，一大流量基础是胖东来具有一定性价比优势的自有品牌商品，胖东来是成本价供货，实际上，这就是帮其他超市引流。

现在的情况有些变化，胖东来与线上平台合作了，比如开始大量供给京东，胖东来也与京东物流集团合作，推出了“京东物流（许昌）供应链产业基地”，6月正式运营。

北京市场“胖改店”日销下滑，在一些市场人士看来，跟这个可能也有一点关系。

“胖东来与京东展开合作，胖东来自有品牌就不再成为紧俏货了，6月份京东线上也要大规模销售了。”

北京是京东的大本营，京东在北京市场的渗透率非常高，没有下载过京东APP的人比较少，由此，这对线下“胖改”店可能会构成一个流量问题。

反过来讲，对“胖改店”运营超市来讲，他们也可能需要尽快把自己的超市品牌价值与用户心智建立起来。

商业观察家